Risotto is voor mij enorm comfortfood. Bovendien is het enorm veelzijdig en als je teveel maakt (wat ik op een of andere manier altijd doe) kan je er de dag erna heerlijke risotto balletjes van maken! Toch zijn er nog vaak dingen die mis gaan bij het maken van risotto’s, wat natuurlijk afbreuk doet aan de risotto belevenis. Wil jij mijn do’s en don’ts weten wat betreft risotto? Lees dan snel verder!

Weet je dat de naam risotto een vervoeging is van de woorden risi en otto? Het eerste woord betekend rijst en het tweede woord verwijst naar een soort rijstpannetje. Oh ja en het woord komt oorspronkelijk uit piemonte. Dan weet je dat ook weer!

Ik weet nog niet helemaal hoe ik het hier in een logische volgorde kan opschrijven, maar ik ga m’n best doen om per ‘stap’ mijn do’s en don’ts te delen.

Voor je begint

Voor dat je begint met het maken van de risotto is er een hele belangrijke do. Namelijk: KIES EEN PAN MET EEN DIKKE BODEM! Ja, dat is zo belangrijk dat het in hoofdletters moet. Door een pan te kiezen met een dikke bodem wordt de hitte heel geleidelijk verspreid. Hierdoor is de kans dat je risotto ongeleid gaart erg klein. Kies in ieder geval dus voor een pan met een dikke bodem.

Een andere belangrijke do is het kiezen van een goede rijst. Over het algemeen wordt risotto gemaakt met een rijstsoort die goed vocht (dus aroma’s) kan opnemen en kleverig maar toch stevig blijft. Hiervoor kan je het beste kiezen voor Arborio, Vialone of Carnaroli. Arborio rijst is ondertussen prima te verkrijgen bij de meeste supermarkten, maar voor Vialone of Carnaroli zal je toch echt of naar een italiaanse delicatessenzaak of naar Italië moeten. Er zijn overigens wel meer soorten risotto rijst, maar Arborio, Vialone en Carnaroli zijn de meest bekende soorten, dus die zal je het snelst tegenkomen.

Als je moeite hebt met de hoeveelheid rijst die je moet gebruiken is er een vrij simpele regel die je kan aanhouden. Voor risotto is 75 gram rijst p.p. perfect. Als je bang bent dat je te weinig hebt of je wilt sowieso een beetje risotto over houden om risotto balletjes te maken is het natuurlijk altijd prima om meer te gebruiken. Maar 75 gram rijst per persoon is een prima hoeveelheid om aan te houden.

Tijdens het bakken

Het maken van risotto bestaat uit grofweg 5 stappen. Het maken van een soffritto, de tostatura, het toevoegen van vocht, het toevoegen van overige ingrediënten en last but not least de mantecatura.

Een soffritto is niks meer dan gesmoorde ui en knoflook. Ik maak mijn soffritto ook altijd met peen en bleekselderij. Dit doe ik omdat dat natuurlijke smaakmakers zijn. Peen is ‘zoet’ en bleekselderij is ‘zout’. Door bleekselderij en peen toe te voegen krijgt je risotto meer diepte wat smaak betreft. Je kan natuurlijk ook alleen ui en knoflook gebruiken, maar het is zeker het proberen waard.

De tostatura is het aanbakken van de rijst in de soffritto, dit duurt dikwijls een minuutje of 3 of 4. De rijst veranderd dan van wit en ondoorzichtig naar glazig.

Dan de derde stap is het toevoegen van de wijn en het vocht. Er zijn hier een aantal dingen die je in je achterhoofd moet houden.

  • Zorg ervoor dat het vocht warm is.
  • Voeg het vocht geleidelijk toe.
  • Voeg geen nieuw vocht toe, als het oude nog niet volledig is opgenomen door de rijst.
  • Blijf continu heel goed roeren.

Vooral dat continu blijven roeren is erg belangrijk. Door de frictie komt het zetmeel in de rijst namelijk ‘vrij’. Dit vrijgekomen zetmeel zorgt voor de kleverigheid en bindt de rijstkorrels

Dan de vierde stap. Ik vind het persoonlijk vrij discutabel omdat ik zelf ook wel dingen van te voren toevoeg (in de soffritto stap, of ik zorg ervoor dat ik mijn groenten gaar in de bouillon), maar officieel hoor je dus nu pas andere ingrediënten toe te voegen. Kijk hierbij vooral wat je zelf wilt. En wat voor resultaat je wilt van je risotto.

De vijfde en laatste stap van het maken van je risotto is mantecatura. Een ‘rustmoment’ voor je risotto. Officieel laat je eerst de risotto 1 of 2 minuutjes rusten en voeg je daarna wat geraspte kaas (grana padano) toe. Ik doe dit zelf anders. Ik voeg eerst wat kaas én wat boter toe, laat het geheel dan rusten en daarna roer ik het nog door. Door het toevoegen van een ‘romig’ bestanddeel wordt de risotto wat ‘losser’

Algemene tips

Gebruik niet te veel groenten door de risotto. Dan gaat het hele idee van de risotto verloren en heb je eerder een groentestoofpotje met rijst. Dan een risotto met groenten.

Maak niet te veel risotto in een keer. A duurt het garen dan enorm lang, B heb je een enorme pan nodig. Ik kook altijd voor maximaal 6 personen risotto. Ik heb 1 pan waar die hoeveelheid risotto in past. Meer is gewoon echt heel erg lastig. Je kan ervoor kiezen om met meerdere pannen te werken maar houdt er dan wel rekening mee dat je continu moet roeren in al die pannen.

Als je niet weet welke wijn je moet kiezen om mee te koken of om bij je risotto te drinken is er de vuistregel dat je kookt met wat je drinkt en drinkt waar je mee hebt gekookt.

De rijst van je risotto is gaar als de rijstkorrels van buiten zacht zijn en van binnen nog een bite hebben. De enige manier om 100% zeker te zijn van de gaarheid van de rijst is door te proeven!

Een goede risotto is met een vork te eten, zorg dus dat hij niet te vochtig is!

IMG_3205

#jammie